Nie chodzi tu o oszczędzanie pieniędzy – oszczędzać chcemy przede wszystkim organizm. Dotyczy to zwłaszcza takich przypadków, kiedy ustrój człowieka w wyniku przebytych chorób znajduje się w stanie zachwianej równowagi biologicznej. Zastosowany i konsekwentnie utrzymywany sposób żywienia daje cierpiącym ogromną szansę przywrócenia równowagi. Dieta oszczędzająca bywa zwykle zalecana przez lekarzy w takich przypadkach, jak okresy rekonwalescencji po przebytych chorobach przewodu pokarmowego, wątroby, nerek, układu krążenia, żółtaczce i wielu innych. Okres, w którym konieczne jest stosowanie jedynie lekko strawnych posiłków, bywa często długi. Dlatego codzienny jadłospis musi być tak opracowany, aby uwzględniał wszystkie składniki pokarmowe, niezbędne dla normalnego funkcjonowania ustroju, wybrane z listy produktów dozwolonych.
Oszczędzający charakter diety wymaga wykluczenia z jadłospisu lub ograniczenia pewnych produktów. Metody przygotowywania posiłków mają również istotne znaczenie. Niektóre sposoby przygotowywania potraw jako szkodliwe muszą być wykluczone.
Posiłki lekko strawne charakteryzować się powinny następującymi cechami:
– zawartością wszystkich składników pokarmowych, niezbędnych dla zdrowia
– urozmaiceniem
– powinny być przygotowywane z produktów świeżych o wysokiej jakości
– należy je przyrządzać według zasad prawidłowej technologii, chodzi bowiem o zachowanie wartości odżywczej surowców
– powinny być przyprawione ograniczoną ilością soli, której podawanie w wielu przypadkach chorobowych musi ulec ograniczeniu
– powinny być lubiane przez konsumentów
– smakowitością, barwnością i estetyką podania.
Posiłki chorych, zmuszonych do stosowania diety lekko strawnej, muszą być oparte o wytyczne zasad racjonalnego żywienia. Muszą zatem zawierać w swym składzie jak najszerszy asortyment produktów, gdyż chory człowiek, podobnie jak zdrowy, musi w pożywieniu otrzymać wszystkie składniki odżywcze, potrzebne dla normalnego funkcjonowania ustroju. Przypominamy, że składnikami odżywczymi, dostarczanymi w formie produktów spożywczych są: białka, tłuszcze, węglowodany, czyli cukrowce, witaminy, składniki mineralne i woda. Konsekwentnie każdy posiłek lekko strawny musi zawierać w swym składzie choć jeden produkt dostarczający białka pełnowartościowego (mięso, mleko, ryby, sery, jaja), węglowodany (ziemniaki, produkty mączne, kasze), warzywa i owoce jako produkty dostarczające witamin i składników mineralnych.
Nie doceniane wciąż jeszcze w naszym kraju warzywa czy owoce powinny występować w każdym posiłku -asortymencie odpowiednim do sezonu. Wartość odżywczą posiłków bardzo podnosi dodatek świeżej zieleniny w postaci pietruszki, koperku czy rzeżuchy oraz soku z cytryny, naparów czy koncentratów róży. Dodatki te traktujemy równocześnie jako przyprawy smakowe.
W żywieniu ludzi chorych jeszcze bardziej niż zdrowych musimy dbać o jak największe urozmaicenie pożywienia. Urozmaicenie wpływa korzystnie na apetyt, a równocześnie przyczynia się do lepszego przyswajania posiłków – stosując nawet te same produkty należy starać się przyrządzać je różnorodnymi metodami, zawsze dobierając jedynie artykuły zupełnie świeże.
W związku z koniecznością ograniczenia lub zakazem spożywania niektórych produktów przez chorych za niedozwolone w diecie lekko strawnej uznano:
– tłuste gatunki mięs i ryb (wieprzowina, baranina, gaś, kaczka, podroby), wędliny (salceson, kiełbasy, pasztetowa, kabanosy, podgardlanka itp.), konserwy, mięsne i rybne;
– żółte sery (fermentowane);
– marynaty (śledzie, pikle, korniszony, grzyby);
– orzechy, migdały;
– słonina, smalec, ceres, śmietana kwaśna, olej rzepakowy;
– fasola, groch, cebula, czosnek, kalarepa, rzepa, brukiew, ogórki, kapusta gotowana;
– pieprz, musztarda, ocet, ostre przyprawy.
Ograniczenia dotyczą nie tylko asortymentu produktów, ale również metod przyrządzania potraw. W szczególności dotyczy to smażenia na tłuszczu.
Przygotowując posiłki lekko strawne używamy produktów zamieszczonych na poniżej podanej liście:
– chude gatunki mięs i ryb (wołowina, cielęcina, konina, kura, królik, dorsz, szczupak, leszcz, sandacz, chudy karp);
– jaja (wykluczając żółtka dla chorych na wątrobę);
– śmietanka słodka, masło, oliwa i oleje roślinne (sojowy, słonecznikowy, arachidowy, kukurydziany);
– kasza krakowska, ryż, manna, płatki owsiane, kasza jęczmienna;
– mleko, ser biały, twaróg;
– biała mąka, białe pieczywo, graham;
– owoce (jagodowe, cytrusowe, jabłka);
– sałata, marchew, papryka, pomidory, pietruszka, szpinak, buraki, selery, salsefie, ziemniaki kapusta kiszona;
– młody groszek zielony, fasolka szparagowa, sam kwiat kalafiora;
– zielona pietruszka, koper, rzeżucha.
Posiłki należy podawać chorym często i w niewielkich ilościach – przyrządzając je według niżej podanych wskazówek – i pamiętając o wykluczeniu wszelkiej „smażeniny”, mięs pieczonych z dodatkiem tłuszczu oraz zasmażek, wywarów mięsnych i grzybowych.
Warzywa – podajemy bezpośrednio po ugotowaniu, i dodatkiem surowego masła lub zaprawione tzw. zaprawką przyrządzoną z mąki wymieszanej z wywarem lub mlekiem, czasem wzbogacamy je dodatkiem słodkiej śmietanki. Jako przyprawy smakowe zalecamy: odrobiną soli, cukru, sok z cytryny lub koncentrat róży i oczywiście drobno usiekaną zieleninkę. Warzywa gotowane można podawać również w formie sałatek, wzbogaconych olejem roślinnym lub śmietanką. Choć raz w ciągu dnia podawać będziemy surówki, pamiętając, że przeznaczone na nie warzywa należy dokładnie rozdrobnić. Dotyczy to zwłaszcza korzeniowych i papryki, chodzi bowiem o to, by zawarty w nich twardy błonnik nie drażnił przewodu
pokarmowego.
Zupy – przygotowujemy na wywarach warzywnych, a zatem jarzynowa, ziemniaczana, pomidorowa, barszcz czerwony, cytrynowa, koperkowa, krupniki, rosół jarski, ponadto mleczne, jak kluski i kasze na mleku oraz zupy owocowe. Zupy przygotowywane na wywarach warzywnych zaprawiać można mąką rozprowadzoną mlekiem lub wywarem i wzbogacać dodatkiem (tuż przed podaniem) surowego masła lub śmietanki, zawsze pamiętając o wsypaniu na talerz usiekanej zieleninki. Zupy owocowe można zagęszczać w ten sam sposób mąką i wzbogacać śmietanką, mlekiem, mlekiem skondensowanym, a czasem, gdy to jest dozwolone, żółtkiem.
Mięsa, ryby i drób – podaje się gotowane w wywarach warzywnych, naturalne lub z dodatkiem sosu pod-prawionego zaprawką, pieczone bez dodatku tłuszczu, duszone (bez uprzedniego smażenia) w jarzynach lub opiekane bez tłuszczu na rozgrzanej, suchej patelni, najlepiej specjalnej, które ostatnio są w handlu.
Jaja – należy podawać z rozwagą, gdyż przy niektórych schorzeniach żółtka nie są wskazane (np. choroby wątroby itp.). Dlatego w przypadku zaplanowania jaj na obiad należy tym chorym, którym lekarz nie zezwala na podawanie żółtek, przyrządzić coś innego, lub też podać jajecznicę czy omlet przyrządzony jedynie z białek jaj. Przy przyrządzaniu potraw z jaj stosujemy ograniczoną ilość technik wykluczając potrawy z jaj smażonych, zapiekanych w sosach i gotowanych na twardo. Dozwolone zatem będzie podawanie jaj, względnie białek gotowanych na miękko, przyrządzanie jajecznicy na parze (smażonej bez dodatku tłuszczu), omletów na parze oraz używanie dodatku jaj jako składnika innych potraw. Jaja używane do produkcji muszą być bezwzględnie świeże.
W diecie lekko strawnej stosujemy jedynie twaróg i biały ser, podając je w postaci naturalnej oraz stosując jako składnik innych potraw. I tak można przyrządzać z dodatkiem sera drobny makaron, kasze, pierożki, czy też podawać ser jako dodatek do pieczywa i warzyw. Ser twarogowy i twaróg do produkcji potraw lekko strawnych powinien być nieprzekwaszony, o delikatnej strukturze.
Sosy – produkowane dla potrzeb diety lekko strawnej przygotowuje się na podstawie wywarów warzywnych, zagęszczonych zaprawkami, stosując do ich przyprawienia i wzbogacenia te same surowce, jakich używa się do wykańczania zup. Najczęściej podaje się takie sosy, jak: potrawkowy, pomidorowy, koperkowy, pietruszkowy, cytrynowy, jarzynowy oraz sosy mleczne, beszamel, mleczno-owocowe. Wszelkie sosy przyrządzane na podstawie majonezu najczęściej należy wykluczyć.
Obfity rejestr deserów lekko strawnych umożliwia szersze urozmaicenia posiłków. I tak dozwolone tu będą wszelkie kisiele owocowe, galaretki owocowe i mleczne, przeciery i musy owocowe, suflety, kompoty, jabłka pieczone, budynie mleczne, surówki i sałatki owocowe, świeże owoce w stanie surowym, owoce suszone, mrożone i konserwowane. Poza cukrem można używać takich przypraw smakowych, jak wanilia, cynamon, karmel, kawa. Desery mleczne można podawać z dodatkiem soków owocowych lub z sosami. Przy produkcji słodkich sosów należy kierować się zasadami, które zostały omówione w punkcie ,,Sosy”.
Pieczywem podawanym w diecie lekko strawnej będzie pieczywo białe i pszenno-żytnie bądź chleb graham. Zawsze należy podawać pieczywo czerstwe, ewentualnie w postaci grzanek czy tostów.
Podawanie posiłków
Niezmiernie ważny jest sposób podawania posiłków. Należy tu pamiętać o następujących wskazaniach:
– potrawy muszą być odpowiednio wyporcjowane;
– estetycznie ułożone na talerzach lub półmiskach;
– w miarę posiadanych możliwości udekorowane dodatkami kontrastującymi barwą z ułożonymi potrawami;
– stół powinien być czysty, estetycznie nakryty, w miarę możliwości ozdobiony kwiatami;
– posiłki muszą być podawane punktualnie, zawsze w tych samych godzinach.
Jadłospisy przykładowe
1. Pierwsze śniadanie: kawa mleczna, twarożek z pomidorami, chleb graham, masło, tosty.
Drugie śniadanie: mleko, biszkopt, owoce.
Obiad: krupnik zaprawiony mlekiem, pieczeń wołowa (bez tłuszczu), szpinak, ziemniaki, surówka owocowa.
Kolacja: ryba w galarecie, sałatka jarzynowa z olejem sojowym lub z oliwą, czerstwe pieczywo, masło.
2. Pierwsze śniadanie: herbata z mlekiem, jajko na miękko, zielona sałata, tosty, masło.
Drugie śniadanie: mleko, bułka czerstwa z szynką, pomidor.
Obiad: barszcz czerwony, ziemniaki, pulpety w sosie pietruszkowym, makaron spaghetti, surówka z marchwi, galaretka z porzeczek.
Kolacja: leniwe pierogi, sok pomidorowy, herbata.
