Pasztet z gołębi w cieście francuskim

Składniki - co nam potrzeba

• Ciasto podstawowe:
• 25 dag mąki
• pól jaja
• pół łyżki 6-procentowego octu
• Ciasto maślane:
• 30 dag margaryny (masła)
• 10 dag mąki
• Masa pasztetowa:
• 6 gołębi
• 50 dag cielęciny
• 30 dag wątróbki
• 30 dag podgardla
• 15 dag pieczarek
• 7 dag margaryny
• 6 dag czerstwej bułki
• seler
• pietruszka
• cebula
• 1 dag grzybów suszonych
• 3 jaja
• liść laurowy
• pieprz
• ziele angielskie
• gałka muszkatołowa
• imbir
• sól

Ciasto wykonać według przepisu Vol-au-vent z mózgiem i pieczarkami. Rozwałkować na prostokąt grubości 1 cm; wyłożyć nim dno i brzegi tortownicy wysmarowanej tłuszczem i piec w bardzo gorącym piekarniku ok. 15 min. na złoty kolor (sprawdzić temperaturę piekarnika, wkładając kawałek papieru, który powinien zaraz zżółknąć). Gołębie oczyścić, podzielić na połówki, opłukać. Cielęcinę, podgardle, oczyszczone warzywa i grzyby opłukać. Wszystkie składniki i przyprawy włożyć do rondla, zalać wodą i dusić po woli do miękkości. Wątróbkę obrać z błony, opłukać, pokrajać w plastry, zalać wywarem (pół szklanki) i dusić ok. 10 min. Pieczarki oczyścić (ze starszych zdjąć skórkę), pokrajać w plasterki i dusić na margarynie do miękkości podlewając wywarem. Gdy mięso jest miękkie, zdjąć z ognia, ochłodzić; z gołębi podzielonych na połówki usunąć kości. Bułkę namoczyć w wywarze. Mięso, wątróbkę i bułkę zemleć w maszynce 2 razy, za drugim razem używając sitka do pasztetów. Dodać do masy jaja, uduszone pieczarki, doprawić zmielonymi przyprawami i utartą gałką muszkatołową; dobrze wyrobić. Do formy z upieczonym ciastem francuskim nakładać warstwami na przemian masę pasztetową i gołębie, jako ostatnią warstwę położyć starannie wygładzoną masę pasztetową. Wstawić do średnio gorącego piekarnika i piec ok. 60 min. Wyjąć ostrożnie z formy na okrągły pół- misek. Podawać z sosem cytrynowym lub korniszonowym.