Chory w domu w ogóle — to problem niebłahy, a co dopiero chory z dolegliwościami wątroby. Nawet minimalne odchylenia w funkcjonowaniu wątroby odbijają się niekorzystnie na procesach trawienia i przemiany materii, a więc i na samopoczuciu chorego. W każdym przypadku jakiegokolwiek zakłócenia w pracy wątroby należy udać się do lekarza. Tylko lekarz jest w stanie prawidłowo rozpoznać chorobę, określić jej przyczyny i wskazać właściwą kurację.

Nieodłącznym towarzyszem kuracji wątrobowej jest dieta. Oczywiście, w każdym przypadku wskazana przez lekarza. Celem diet stosowanych przy chorobach wątroby jest ochrona chorego narządu przed przeciążeniem, ułatwienie jego pracy przy równoczesnym dostarczeniu organizmowi
chorego wszystkich, niezbędnych składników pokarmowych.

W zależności od stanu chorego lekarz reguluje dietę, zaostrzając ją bądź łagodząc. Omówiona tu dieta wątrobowa będzie dietą zalecaną przez lekarzy przy przewlekłych chorobach wątroby. W związku z tym dietę taką stosuje się nieraz przez długi okres. Dlatego musi ona być jak najbardziej pełnowartościowa. W stanach ostrych przy silnym podrażnieniu wątroby lekarz z reguły zaleca ostrą, niedoborową, a nawet jednostronną dietę. Dietę taką stosuje się przez krótki czas. Nie będzie ona w tym miejscu omówiona.

Stosowane przed kilkunastu laty diety przy przewlekłych chorobach wątroby eliminowały produkty zawierające białka pełnowartościowe. Diety te jednak, w wyniku długotrwałych badań klinicznych i laboratoryjnych, zostały zarzucone. Były bowiem dietami niefizjologicznymi, jako ubogie w białko automatycznie przyczyniały się do obniżenia odporności organizmu na zakażenia.

Współczesna dietetyka zaleca, aby chorzy cierpiący na przewlekłe schorzenia wątroby stosowali system żywienia możliwie najbardziej zbliżony do systemu żywienia ludzi zdrowych, oczywiście, odpowiednio go modyfikując. Modyfikacja dotyczy przede wszystkim ograniczenia ilości i jakości tłuszczów – nie wszystkie bowiem rodzaje tłuszczów są dozwolone. Dieta wątrobowa powinna być bogata w łatwo przyswajalne białko i węglowodany. Białko potrzebne jest do regeneracji tkanek wątroby, dlatego podaje się go więcej niż ludziom zdrowym (1 1/2-2 g białka na 1 kilogram wagi chorego). Węglowodany, wobec ograniczenia tłuszczów, stanowią w tej diecie główne źródło energii.

Najwłaściwszymi tłuszczami zalecanymi  tej grupie chorych będą: surowe masło, śmietanka oraz oliwa i niektóre oleje roślinne (sojowy, słonecznikowy, kukurydziany). W związku z koniecznością oszczędzania chorej wątroby niektóre produkty i potrawy musimy wykluczyć z diety.

Zamieszczona poniżej tabela dzieli produkty spożywcze na dozwolone i niedozwolone.

Dozwolone Niedozwolone
Czerstwe białe pieczywo, sucharki,
wszelkie kasze, biała mąka, mleko słodkie, zsiadłe.

Jogurt, kefir, chudy twaróg, biały ser twarogowy, białko jaj.

Chude gatunki mięsa i ryb (wołowina, cielęcina, królik, konina, kura, indyk, dorsz, sandacz, płotki,karmazyn itp.) chuda szynka i polędwica.

Marchew, buraki, dynia, szparagi, szpinak, sałata, pomidory, salsefia, kabaczek, pietruszka, selery, bulwy.

Wszystkie owoce surowe i gotowane (z wyjątkiem gruszek) oraz soki owocowe, jabłka pieczone, galaretki surówkowe, musy.

Masło, słodka śmietanka, oliwa, olej sojowy, słonecznikowy, kukurydziany.

Cukier, miód prawdziwy i sztuczny, dżemy, marmolady, konfitury.

Sól, kwasek cytrynowy, sok z cytryny, skórka cytrynowa i pomarańczowa, kminek, koncentrat róży, wanilia, cynamon, lekka kawa, lekka herbata.

Chleb razowy, świeże pieczywo, strączkowe (fasola, bób, soja, groch).

Sery topione, sery fermentowane, żółtka jaj. Tłuste gatunki mięs i ryb (kaczka, gęś, wieprzowina, baranina, łosoś, węgorz, śledź itp.). Wędliny i konserwy mięsne i rybne.

Kapusty, cebula, kalarepa, rzepa, rzodkiewka, brukiew, kalafior, brokuły, pory, ogórki świeże i kiszone, grzyby, czosnek.

Owoce niedojrzałe, gruszki. Smalec, słonina, boczek, tłuszcz gęsi i kurzy, margaryna, ceres. Czekolada, kakao, cukierki czekoladowe, torty, kremy, ciastka, lody.

Musztarda, pieprz, gorczyca, ocet, papryka, orzechy, migdały, marynaty, mocna kawa, mocna herbata, wszelkie napoje alkoholowe.

Posiłki należy podawać chorym raczej często, a w mniejszej objętości. Najlepiej dzienną rację pokarmową podzielić na 4—6 posiłków. Podawane potrawy nie powinny być ani zbyt zimne, ani zanadto gorące. Obok stosowania jedynie grup produktów dozwolonych sprawą zasadniczą jest sposób przyrządzania potraw. I tak przyrządza się zupy na wywarach warzywnych, zupy mleczne lub owocowe. Zupy na wywarach mięsnych nie są wskazane. Zupy warzywne zaprawia się po ugotowaniu niewielką ilością świeżego surowego masła lub słodkiej śmietanki. Zagęszczać je można przecierami warzywnymi lub owocowymi, ewentualnie zaprawką z wody i mąki. Zupy doprawione i zagęszczone zasmażkami nie nadają się dla chorych na wątrobę; to samo dotyczy rosołów i bulionów. Niektóre zupy można wzbogacać dodatkiem słodkiego mleka, świeżego lub sproszkowanego, najlepiej odtłuszczonego (jarzynowa, przecierana, ziemniaczana, zupy owocowe). Pożądane jest uzupełnienie wartości odżywczej zup warzywnych dodatkiem posiekanej zielonej pietruszki, koperku lub rzeżuchy. Z zup za dozwolone zostały uznane następujące: krupniki, zupy z jarzyn mieszanych, barszcze zakwaszane cytryna, serwatką lub koncentratem róży, zupa pomidorowa, zupy owocowe z dozwolonymi dodatkami i mleczne.

Potrawy białkowe odgrywają w tej diecie specjalną rolę. Składniki białek zwierzęcych bowiem oddziaływają leczniczo na chorą wątrobę, chroniąc komórki jej miąższu od zwyrodnienia. W tym przypadku istotną sprawą będzie sposób przyrządzania potraw z produktów białkowych. Wskazane jest podawanie chorym mięs i ryb w postaci potraw gotowanych. Przy zastosowaniu tej techniki substancje wyciągowe (niewskazane dla chorych) zostają wyeliminowane. W trakcie gotowania przechodzą bowiem do wywaru. Wyjątek stanowią łagodniejsze stany chorobowe, w których lekarze zezwalają na przyrządzanie mięs niektórymi innymi metodami. Dotyczy to kury, indyka, cielęciny i ryb. Podaje się je wówczas w postaci bitek opiekanych na patelni bez tłuszczu lub potraw pieczonych na ruszcie w piekarniku lub w prodiżu. Mięsa i ryby można piec również zawinięte w papier pergaminowy. Ograniczona ilość technik przyrządzania potraw mięsnych i ryb może spowodować monotonię posiłków. Dlatego należy zwracać specjalną uwagę, aby omawiane potrawy jak najbardziej urozmaicać. I tak np. rybę lub bitki wołowe czy cielęce ugotowane w wywarze z warzyw można podawać obłożone tymi warzywami. Te same będą stanowiły zupełnie inną potrawę oblane po ugotowaniu sosem pomidorowym lub pietruszkowym, a jeszcze inną — gdy skropimy je sokiem z cytryny i posypiemy posiekaną pietruszką lub rzeżuchą. Mięsa pieczone można łączyć z przecierami owocowymi.

Zarówno mięsa, jak i ryby i wszelkie inne potrawy należy przyrządzać bez dodatku tłuszczu. Chodzi tu bowiem o to, by nie były one przesiąknięte tłuszczem. Podawanie potraw smażonych, duszonych czy pieczonych z tłuszczem jest niedozwolone. Pewne urozmaicenie można również wprowadzić przygotowując dla chorych potrawy złożone z kilku produktów zwane półmięsnymi.

Potrawy półmięsne najlepiej gotować na parze. Może to być ryż wymieszany z gotowaną kurą, zieloną pietruszką i białkami. W ten sam sposób również można wykorzystywać inne kasze łącząc je z mięsem, ubitą pianą i warzywami. Zarówno potrawy z ryb, mięsne, jak i półmięsne należy podawać zawsze z dodatkiem gotowanych warzyw i surówek (bardzo dokładnie rozdrobnionych).

Białka pełnowartościowego dostarczają nie tylko mięsa i ryby. Cennymi źródłami białek są również: mleko, sery oraz jaja. Mleko można podawać pod każdą postacią. Mogą to być zupy mleczne, mleczno-owocowe, sosy zagęszczone dodatkiem mąki i wzbogacone dodatkiem posiekanej zieleniny, a nawet drożdży piwnych, kisiele, sosy mleczne, galaretki oraz napoje. Asortyment napojów mlecznych jest nader szeroki: mleko słodkie, zsiadłe, jogurt, kefir, napoje mleczno-owocowe i mleczno-warzywne. Z szerokiego wyboru serów za dozwolone dla chorych na wątrobę zostały uznane jedynie: twaróg i biały ser twarogowy. Zaleca się podawanie ich nie tylko w postaci dodatków do pieczywa. Stanowią one bowiem również łatwo dostępny, wartościowy surowiec wyjściowy do przyrządzania całego szeregu potraw. W połączeniu z cukrem i owocami można przyrządzać z twarogu atrakcyjne desery. Sery twarogowe można również wykorzystywać z powodzeniem w postaci dodatku do wielu potraw mącznych (kluski, leniwe pierogi, pierogi), z kasz i warzyw. Potrawy z kasz i sera gotowane na parze mogą stanowić atrakcyjne drugie danie lub samodzielne potrawy kolacyjne, zwłaszcza gdy będą uzupełnione dodatkiem odpowiedniego sosu i warzyw (gotowanych lub w postaci surówki). Zaleca się jak najszersze stosowanie twarogu w omawianej diecie.

W kolejności na liście produktów białkowych wymieniono jaja. Wiadomo, że jajko składa się z białka i żółtka. Białko jaj można bez zastrzeżeń wykorzystywać w diecie wątrobowej. Stanowi ono cenny dodatek do wielu potraw, m. in. jest czynnikiem spulchniającym i wiążącym ciasta, mięsa, potrawy z kasz, ryb, sera i desery. Ponadto białko jaj można podawać chorym gotowane w wodzie lub na parze jako dodatek do pieczywa-oraz w postaci piany łączonej z przecierami owocowymi. Żółtko natomiast nie zawsze będzie wskazane. Na ogół lekarze pozwalają na spożywanie od czasu do czasu bardzo niewielkiej ilości żółtek lub jaj w całości – jedynie niekiedy w łagodniejszych stanach chorobowych. Żółtko zawiera spory procent tłuszczu. Dlatego nie należy ich podawać chorym na wątrobę inaczej jak za specjalnym zezwoleniem lekarza. Potrawy można przyrządzać bez żółtek, np. leniwe pierogi jedynie z dodatkiem piany udają się doskonale.

Warzywa dla chorych na wątrobę wykorzystuje się jedynie te, które podano w wykazie produktów dozwolonych. Inne nie są wskazane, gdyż oddziaływają wzdymająco, a to mogłoby podrażnić chorą wątrobę. I w tym przypadku, podobnie jak przy przyrządzaniu innych potraw, wielkie znaczenie ma stosowanie odpowiedniej techniki wykonania. Warzywa można podawać po dokładnym rozdrobnieniu w formie surówek zaprawionych oliwą i cytryną oraz po ugotowaniu. Warzywa gotowane w całości podaje się z dodatkiem odrobiny surowego masła, posypane posiekaną zieloną pietruszką lub koperkiem. Można je również posypywać tartą zrumienioną bułeczką. Tu warunek zasadniczy: bułki nie wolno rumienić na tłuszczu. Rumieni się ją na suchej patelni na lekkim ogniu. Podczas ogrzewania tartą bułkę koniecznie należy mieszać. Dodatek tartej bułki wzbogaca wartość kaloryczną i poprawia smak warzyw gotowanych. Warzywa ponadto można podawać rozdrobnione i ugotowane, a następnie oproszone mąką. Po zagotowaniu, tuż przed podaniem wzbogaca się ich wartość dodatkiem mleka i masła. Ugotowane warzywa, przetarte po ugotowaniu i wzbogacone dodatkiem słodkiego lub sproszkowanego mleka również cieszą się dużym powodzeniem u chorych.

Na surowo z reguły podaje się sałaty, pomidory, czasem marchewkę oraz – kapustę. Jest to surówka z drobno szatkowanej świeżej kwaszonej kapusty. Nie wszyscy chorzy zresztą dobrze ją znoszą. Surówki, podobnie jak warzywa gotowane, można łączyć z dodatkiem tartych jabłek. Zaleca się przyrządzanie warzyw wszystkimi omówionymi metodami, chodzi bowiem o jak największe urozmaicenie diety. Warzywa, ze względu na ich wartości odżywcze, powinny stanowić dodatek do niemal każdego posiłku.

Ziemniaki podaje się gotowane w całości lub w postaci puree z dodatkiem mleka. Można je gotować na odmianę również w łupinach, podając z dodatkiem odrobiny surowego masła. Pewnym urozmaiceniem mogą być również ziemniaki pieczone w łupinkach lub po obraniu. Piecze się je normalnie na blasze w piekarniku, jedynie oproszone solą bez dodatku tłuszczu. Najwyżej podając można dodać odrobinę surowego masła.

Wszelkie kasze znajdują duże zastosowanie w diecie wątrobowej. Stosuje się je jako dodatek do zup warzywnych, mlecznych, niektóre i do owocowych (ryż, manna). Ponadto potrawy z kasz stanowić mogą atrakcyjne samodzielne potrawy podawane na drugie danie obiadowe czy na kolację. W tym przypadku należy je zawsze łączyć z dodatkiem białka pełnowartościowego (mięso, sery, białko jaj, mleko) oraz warzyw. Niektóre kasze można również wykorzystywać jako składniki deserów, np. budyń z manny, ryż z owocami, kaszka krakowska zatarta białkiem z sokiem owocowym itp. Kasze gotuje się bez dodatku tłuszczu. Odrobinę świeżego, surowego masła można dodać na talerzu do gotowej potrawy.

Potrawy mączne przyrządzać należy bez dodatku żółtek. Kluski krajane, pierogi, leniwe pierogi, lane kluski i wypieki znakomicie się udają, jeżeli wykorzystamy jedynie dodatek białka w postaci naturalnej lub ubitego na sztywną pianę. Potrawy mączne mają duże zastosowanie w diecie wątrobowej, podobnie jak pieczywo. Nie podaje się świeżego pieczywa — jedynie białe, czerstwe lub w postaci sucharków czy tostów. Jako dodatki do pieczywa, poza białym serem i twarogiem, zaleca się dżemy, miód, marmolady i konfitury. Ponadto od czasu do czasu można podać kilka plasterków ugotowanej i cienko pokrajanej polędwicy lub chudej szynki, cielęciny bądź ryby gotowanej.

Dużym urozmaiceniem diety dla łudzi chorych na wątrobę są desery: kompoty, owoce pieczone, musy i suflety owocowe, galaretki i kisiele mleczne, galaretki i kisiele owocowe, napoje owocowe, napoje mleczno-owocowe. Desery zakwaszać można sokiem z cytryny lub koncentratem róży.

Skoro jesteśmy przy słodyczach, nie sposób pominąć wypieków. Dozwolone są bezy, kaimak (bez dodatku tłuszczu), wafle przekładane zaparzaną pianą z dodatkiem dżemów lub miodu i dietetyczne pierniki (bez tłuszczu, orzechów i przypraw).

W niektórych stanach chorobowych wskazania lekarskie w pewnym stopniu zmieniają typową dietę wątrobową. I tak np. przy chorobach dróg żółciowych nie ogranicza się zbytnio spożycia tłuszczów i nie zaleca się zwiększenia ilości produktów białkowych, podczas gdy w chorobach miąższu wątrobowego podaje się znacznie więcej białek, a ostrzej ogranicza się ilość tłuszczu.

Jadłospisy przykładowe

1. Pierwsze śniadanie: kawa zbożowa z mlekiem, twaróg, czerstwe  białe  pieczywo,  świeże masło.
Drugie śniadanie lub podwieczorek: owoce lub zsiadłe mleko.
Obiad: zupa koperkowa z kostką z manny; bitek wołowy, gotowane buraczki, puree ziemniaczane, cykoria z oliwą; kompot.
Kolacja: kasza gryczana, zsiadłe mleko, herbata, bezy.

2.  Pierwsze śniadanie: herbata, polędwica gotowana, czerstwe białe pieczywo, masło.
Drugie śniadanie: sok z rzodkwi.
Obiad: barszcz czerwony zakwaszony kiszonym sokiem z buraczków,sucharek; pieczeń cieląca (w pergaminie), bulwy, szpinak, surówka z kiszonej kapusty; galaretka mleczna.
Podwieczorek: jabłko pieczone.
Kolacja: biały ser, czerstwa bułka, masło, herbata.

3.  Pierwsze śniadanie: mleko, czerstwa bułka, miód, masło.
Drugie śniadanie: mus z jabłek.
Obiad: zupa cytrynowa z ryżem (z 1 łyżeczką słodkiej śmietanki); szczupak gotowany, jarzyny mieszane, ziemniaki z wody, zielona sałata z cytryną i oliwą; kisiel owocowy.
Podwieczorek: sok jarzynowo-owocowy.
Kolacja: leniwe pierożki delikatne, na samym białku, napój z owoców róży.

PRZEPISY